À Durtol, sur les hauteurs de Clermont-Ferrand, Xavier Beaudiment a fait de son restaurant Le Pré l'une des adresses gastronomiques les plus singulières de France. Double étoile Michelin, classé dans La Liste 2025 avec 86/100, ce cuisinier auvergnat raconte la nature sauvage dans l'assiette comme personne.
Des cuisines londoniennes aux volcans
BTS hôtelier en poche, Xavier Beaudiment commence par London, chez Pascal Proyart, avant de rejoindre Alain Dutournier au Carré des Feuillants à Paris, une maison doublement étoilée. Il prend ensuite la gestion d'une brasserie clermontoise, l'Atelier. Puis, en 2009, il rachète le restaurant de Bernard Andrieux, chef étoilé réputé à Durtol. Une nouvelle aventure démarre sur les hauteurs de la capitale auvergnate.
La folie des plantes sauvages
Ce qui singularise Xavier Beaudiment entre tous, c'est sa passion quasi obsessionnelle pour les plantes sauvages. Deux fois par semaine, il part courir les prés, les bois et les flancs de volcans pour cueillir herbes et plantes qui trouveront leur place dans ses plats.
« J'ai découvert la richesse des herbes sauvages avec un botaniste auvergnat. Au début, les plantes servaient de décoration. Les clients les boudaient. Alors je les ai mixées, broyées, infusées, bouillies. J'en mettais partout... J'ai décidé de laisser vivre les plantes pour les intégrer complètement au plat. Aujourd'hui, ce qui différencie les cuisines, ce sont les garnitures. »
Lierre terrestre, reine-des-prés, berce, rumex des prés, tilleul... L'Auvergne sauvage s'invite dans chaque menu, non comme décoration mais comme colonne vertébrale du goût.
Une, puis deux étoiles
En 2012, le Michelin attribue une première étoile au Pré. En 2017, quelques mois après une rénovation totale du restaurant (chambres, hall, cuisines, salle), la deuxième étoile tombe. Première dans le Puy-de-Dôme.
« Une surprise, une bonne surprise. Mais cela a rajouté du stress. Beaucoup de stress. Il faut assurer, complètement maîtriser. »
L'investissement pour la rénovation dépasse 900 000 euros, financés sur emprunts avec le soutien de la Région et du Département. La priorité, au moment de tout refaire : rénover les cuisines au même niveau que la salle. « Trop souvent, en tant que chefs d'entreprise, nous privilégions le devant, le visible pour les clients et nous négligeons notre lieu de travail. »
Le format Le Pré en 2026
Le restaurant conserve ses deux étoiles Michelin au palmarès 2026 et intègre La Liste 2025 avec une note de 86/100, reconnaissance internationale de son rayonnement. La carte reste fondée sur l'énoncé brut : un produit, une technique, une saison. Escargot, jus au tilleul. Homard breton, reine des prés. Truite, courgette, berce. Viande fermière, jus corsé. Peu de mots, une grande cuisine.